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工商時報【姚舜】

為強化廚藝團隊陣容並提供客人更多樣精緻菜餚選擇,高雄著名〈Pasadena帕莎蒂娜〉餐飲集團新設研發主廚職位,並請到曾在澳洲、英國著名星級餐廳,以及台北〈Latelier de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉歷練的蔡中和挑樑擔綱,同時並趁旗下〈帕莎蒂娜法式餐廳〉16周年慶之際,自即日起推出由〈帕莎蒂娜法式餐廳〉駐店主廚許志興與蔡中和聯手設計烹飪的全新菜單。說是「雙廚聯手」,彼此難免較勁,好菜上桌、相當精彩。

許志興和蔡中和兩人都是餐飲科系畢業,許志興有17年廚藝經驗,蔡中和15年。許志興曾在2012年協助米其林3星餐廳主廚Christian Le Squer在〈帕莎蒂娜〉餐廳推出標榜全球第一套以台灣在地食材演繹的米其林3星套餐,並在2014年協助法國3星餐廳名廚Eric Pras完成勃根地3星饗宴。

17歲開始接觸廚藝的蔡中和除曾任職台北〈侯布雄法式餐廳〉,並先後在澳洲頂級餐廳〈The Bathers Pavilion〉與歐洲著名的〈The Ledbury Restaurant〉與〈The Greenhouse Restaurant〉歷練,廚藝資歷完整且具國際視野。

由於養成背景不同,許志興和蔡中和的料理風格和手路也各擅勝場、互有千秋。許志興烹製的菜餚較內歛沈穩,呈盤規矩嚴謹。而曾遊歷歐洲的蔡中和,喜歡創新研發並勇於嘗試,菜式呈盤亦時尚摩登,兩人合作正可以互補幫襯,而這也正是〈帕莎蒂娜〉法式餐廳新菜單的特色。

蔡中和作的菜很有「時代感」,從北歐開始流行的將食材醃漬、發酵與乾燥後再入饌的手法,在他擔綱演繹的菜餚中也會出現。同時他也會將一些獨特的異國料理方式應用在菜餚之中,傳遞有別傳統法菜的獨特味覺與口感體驗。

例如〈秘魯式生醃干貝佐辣根雪花〉,蔡中和就以「秘魯式醃魚」,使用檸檬汁與海鹽醃製生干貝,讓檸檬汁與海鹽帶出干貝的鮮甜滋味,再搭配糖漬檸檬皮與青蘋果,增加鮮細的香氣與爽脆的口感,再附蓋上以辣根、酸奶製成的雪花,最後淋上紫菜香草油增添其海洋的鮮味香氣。

同樣也是蔡中和烹製的〈溫煮紫菜羊里肌配羽衣甘藍與迷你蕪菁〉,是將濕式熟成的法式羊排經過風乾,將使風味更集中且肉質更軟嫩,然後再用Sous-vide法低溫烹調至五分熟,再將表面煎至金黃色,最後再灑上紫菜粉增添其鮮味。配菜則搭配烤至微微酥焦薄脆的羽衣甘藍菜葉,以及迷你蕪菁與醃漬過的小黃瓜,最後淋上的海菜羊肉醬汁,將海味跟肉味協調的結合在一起,非常美味。

許志興料理則擅長賦予菜餚更多層次,如〈手工煙燻鮭魚佐蒜味慕司與魚子醬〉是以頂級核桃木煙燻鮭魚,並加入蒜味慕司增添其鮮美,成菜後除了陳年核桃木濃重煙燻味,許志興並會在魚肉上搭配魚子醬增加鹹鮮味與口感,同時呈盤優雅悅目。

同樣也是許志興演繹的〈冬季黑松露與伊比利豬/黑喇叭菇泥/扁豆濃湯〉,則是選用西班牙伊比利豬先Sous-vide後再將表面煎至金黃,然後再以冬季黑松露醬汁、黑喇叭菇泥,以及扁豆製的濃湯搭配,成菜後豬肉表酥香、肉質細緻柔嫩,且味道富有多元層次。而〈金線魚搭番紅花醬汁〉是將金線魚肉和干貝漿與蝦漿一起用櫛瓜花包覆,底部再襯著用番紅花與白酒、蛤蜊高湯和鮮奶油熬製的艷黃色醬汁,上桌時也很搶眼。

〈帕莎蒂娜〉雙廚演繹新套菜,餐後甜點〈紫蘇梅雪霜〉和〈桑椹汁巧克力舒芙蕾〉也很有創意且風味迷人。前者用紫蘇梅做雪霜,並用時蘿和紅胡椒粒提味,風味獨特。而巧克力舒芙蕾則是用桑椹汁提味,並用紫心地瓜做的淡紫色米餅增加感,也非常特別好吃。

INDEX-帕莎蒂娜法式餐廳

地址︰高雄市三民區河堤路298號

電話︰07-3411256

(中央社記者程啟峰高雄2日電)行政院長林全今天表示,防疫視同作戰,各部門應將禽流感視為一場戰役,要提高警覺、及早因應,除檢討過去禽流感為何無法在台根絕外,並應針對新型禽流感進行防疫準備。

林全下午南下高雄出席「行政院禽流感及重大人畜共通傳染病防治」第109次聯繫會議致詞時,做以上表示。

林全指出,近2年來禽流感病例在台灣始終沒有根絕,且演變成為本土性病毒,顯示在防疫工作上仍需要強化。近來在日本、韓國等地傳來新型禽流感病毒,不僅在禽類間傳染,更不排除禽傳人可能性,其可能造成的致死率,不容輕忽。

他說,歷次禽流感疫情較嚴重地區主要集中在台灣農業重鎮的中南部地區,因此今天選擇在高雄邀集中南部地區各縣市相關工作代表開會研臺南市學甲區成人商品商,希望協調並落實禽流感防疫相關工作。

他表示,與禽流感防疫相關的境外問題,需要海關、海巡署、農委會、衛福部等單位共同防範;至於境內問題,包括禽場間的輸送、露天畜養的問題花蓮縣豐濱鄉跳蛋、以及畜養使用的器械的消毒問題,都需要通盤檢討。

林全強調,協助農民改善畜養方式,並建置良好的室內畜養環境,是政府努力的方向與目標,透過長期的補貼、管理和其他誘因,逐步協助農民改善畜養方式和環境,讓畜養的禽類減少接觸病毒的可能性。

農委會表示,國內禽流感防疫可分為短程及中長程作法,短程為加強來源管控,推動家禽健康證明書、強化軟硬體生物安全措施及降低運輸工具傳播風險。

農委會說,中長程則為選擇有意願的蛋雞場及土種雞場,逐步推廣統進統出或批次飼養,以利落實後續清除疫病所需的防疫管理。另辦理水禽非開放式禽舍示範,進行生產效能分析宣導,逐步將水禽飼養於非開放式禽舍,同時調整土雞產銷模式,採分齡分飼不同棟禽舍,降低併車、拆場等情形,降低疫病傳播風險。1051202

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